EDITOR'S SELECTION

KASANE 日本酒純米吟醸

神戸安福さん / 安福又四郎商店蔵元

温度が上がるほど、合う皿が変わっていく酒

華やかなのに、食事の邪魔をしない

iii

灘五郷で二百七十余年、食中酒の蔵がひらいた現代の和酒

¥3,500

TAX INCLUDED

※二十歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。
※20歳未満の方には酒類を販売しません。

FILM 01:08

— FROM THE MAKER

どこで甘さを切り上げるか

うちの中では珍しいタイプで、純米大吟醸に間違われやすい華やかさを持っています。ただ、そこからどう食事に合わせていくか。甘みと香りがあるのに重くなりすぎない後口のキレ、香りのしつこくなさ。そのバランスにいちばん苦労しました。

安福愛 ── 安福又四郎商店蔵元

— EDITOR'S NOTE

飲むほどに、変わっていく

温度によって変わっていく味。あなたはどの料理を合わせますか。

冷やして飲むと、すっきりした辛口。刺身や寿司にそのまま合うんだろうな、というのが第一印象でした。

置いておくとぬるんで、甘い香りがふくらんできます。そうなると今度は、何が合うのか考えるのが楽しくなってくる。安福さんは、味が変わっていく道筋と、そのときどきの料理を、飲んでいる場面が浮かぶように話してくれました。

日本酒は温度で味が変わる、とよく聞きます。ただ、どの温度がこの酒の正解なのかは、なかなか分からない。この一本には、その迷いがありません。冷蔵庫から出して、注いで、あとは食卓のリズムに任せておけばいい。

好きな人には変化の細かさが、これからの人には日本酒の楽しみ方が、それぞれ残ると思います。

WORTHY

— THE MAKER

日本酒に惚れ込むほうが先だった。最初に夢中になった銘柄が、この蔵の大黒正宗。嫁いでからも別の仕事を続けていたが、子どもが生まれてフリーランスを一度たたんだところで、夫から声がかかる。「手が空いたかな？」。手は空いていない、と返しながらも引き受けた。

蔵が守ってきたのは食中酒だ。どちらが主役でも脇役でもなく、食事と合わせたときにより良い体験になる酒。

いま、この蔵の酒は白鶴酒造の蔵を借りて仕込まれている。震災で木造蔵が倒壊し、唯一残った鉄筋蔵も老朽化した末に、同じ御影郷の白鶴から共同使用の提案を受けた。仕込むのは、この蔵の杜氏と蔵人である井上ご夫妻。普段は白鶴の酒造りを手伝い、この蔵の酒のときだけ、杜氏と蔵人になる。

KASANE は純米吟醸だが、純米大吟醸と間違われることがある。華やかな香り、ふくらむ甘み。難しいのはそこからだった。華やかさを持たせたまま、食事に戻ってこられるか。甘さをどこで切り上げるか。「バランスを見つけるのに時間がかかった」。蔵のなかでも珍しいタイプの酒だという。

— THE PLACE

六甲の山並みと海がすぐ近くにある神戸。山と海の短いあいだを川がつなぐこの地形が、日本一の酒処と呼ばれる灘五郷を生んだ。酒米の山田錦、丹波杜氏、六甲颪の寒気、水車精米、そして宮水。この蔵は五つの郷のうち、御影郷にある。

KASANE に使うのは兵庫夢錦。山田錦の孫にあたる酒米で、味わいに幅を出したいときに選ぶ。食に合わせるための幅を、まず米で確保している。削りすぎない。精米歩合六十パーセント。旨みを残すというこの蔵の基本を守ったまま、華やかさを出す。

水は宮水。五百メートル四方にだけ湧く地下水で、酒造りに必要な養分が多く、酒質を損なう鉄分が極端に少ない。硬度が高く、辛口のキレが出やすい。割り水はせず、十五度で仕上がるように醸した原酒。熟成は長めにとって、旨みとまろやかさをのせる。後口のキレは、その水から来ている。

— MAKE IT YOURS

食事が始まるまで、冷蔵庫に。出したら、まず乾杯。

最初の一皿には冷たいまま、キリッとした辛口で。刺身、寿司。テーブルに置いているあいだに少しずつぬるみ、柔らかさと甘み、香りがふくらんでいく。

ふくらんだ旨味には、ボリュームのある皿を。鶏を焼いたもの、トマトを使ったもの。ウインナーとマスタード、でもいい。これまで日本酒と合わせてきたイメージとは違うところに、意外と落ちる。

一皿一酒の正解を決めない。一本のなかで味が動き、料理との相性のほうが移っていく。