塩蔵鳴門わかめ
- VENDOR
- 株式会社貴彩
- ORIGIN
- 徳島県鳴門市 里浦
- SEASON
- 通年
- VOLUME
- 500g×2パック
- SHIPPING
- 6月〜9月は冷蔵便、10月〜5月は常温便
鳴門の速い潮に揉まれて育った葉は、噛めば音が立つ
機械にはできない手の感覚で、一枚ずつ裂いて芯を取る
噛むほどに香りが出て、海の景色が見えてくる
徳島県鳴門市里浦産のわかめです。収穫したその日に湯を通し、塩蔵加工しています。その年の最初に刈る、一番刈りのわかめです。
塩蔵わかめのため、召し上がる前に塩抜きが必要です。葉の部分だけであれば、流水で三分ほどで十分です。
名称：湯通し塩蔵わかめ
原材料名：わかめ（徳島県鳴門市里浦町産）、食塩
内容量：500g×2パック
保存方法：要冷蔵（10℃以下）で保存してください
賞味期限：製造日から180日
使用方法：塩抜きして使用してください
製造者：株式会社貴彩（徳島県鳴門市里浦町里浦字恵美寿291-2）
取り扱いのご注意
- 塩蔵わかめのため、塩抜きをしてからお召し上がりください。
- 本製品で使用しているわかめは、エビ・カニ・イカが混ざる漁法で採取されております。
- 天然のため、大きさや色味に個体差があります。
- 開封後は冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がりください。
- 返品・交換については「特定商取引法に基づく表記」をご確認ください。
刈った瞬間に光っているかどうか。二十年、海に出つづけた目が、その一枚を見分ける。
海の景色が、見えるまで
車を降りると、風が通った。海から来ているのが、立っているだけで分かる。最初に通されたのは加工場。ステンレスの機械が、列になって低くうなっている。その奥の台だけが静かだ。わかめの山と、それを裂く手。
わかめが一枚ずつ裂かれていきます。刃は使いません。芯のところに指をかけて、そのまま引く。太さも曲がり方も一枚ごとに違うから、機械には任せられないのだそうです。台の上では、同じ手つきが淡々と続いていました。ひとシーズンで四十万パック。そのすべてが、この手を通っていく。
これだけの手を通ったわかめは、口に入れるとどうなるのか。味のほうから聞いてみたくなりました。
食感を言葉にしてください、と福山さんにお願いしました。少し考えてから、こう返ってきました。コリコリ、が一番近い。でも硬くはない。噛めば噛むほど海藻の風味が出てきて、海の景色が見えてきたら正解です。
昼は近くの店に連れて行ってもらいました。定食の味噌汁にわかめが入っていて、噛んだ瞬間に違うと分かりました。この土地ではわかめがこうなのか、それとも良い店を選んでくれたのか。そこは分かりません。ただ、いつも家で食べているものとは別ものでした。
海風の気持ちよさに後ろ髪を引かれながら、東京に帰りました。台所で、いただいたわかめをふんだんに入れて味噌汁をつくる。ひと口で、あの風の通る海辺がもどってきました。正解、というのはこれのことか。
四十秒を決めるまで
刈ってきたばかりのわかめを、原藻という。茶褐色のまま、まだ湯を通していない状態のものだ。これをその日のうちに、湯に入れる。
温度は九十度。その年の最初に刈った一番刈りなら四十秒、次に上がる二番刈りは五十秒ほど、春が進んで三番刈りになると一分近く。葉の肉厚が違うから、見ながら秒数を変える。ただし一分以内。これは動かさない。
越えると、しばらく経ってから葉が赤くなる。炊きすぎる、と呼んでいる。湯から上げた直後は分からない。気づいたときには、もう戻らない。
この秒数は経験で決めた。二十年ほどやっている。最初の頃は二分ほど入れて、真っ赤にして、使いものにならなくしたこともある。失敗を重ねて、ここに行き着いた。
湯を通したら塩蔵し、芯を取る。ここは機械ではできない。刃も使わない。葉のつけ根に指をかけて、そのまま手で裂いていく。芯の太さも曲がり方も一枚ごとに違うから、どこで分かれるかは指が探る。硬いところが残れば口に当たるし、深く裂きすぎれば葉が痩せる。
袋に詰め、金属探知機を通すところまで自社で行う。シーズンで四十万パック。その一枚ずつを、手で裂いている。
二月のわかめは、光っている
鳴門海峡は、幅が一・三キロしかない。その細い口を、瀬戸内海と太平洋の海水が一日に二度ずつ行き来する。両側の水位差は、大きいときで一・五メートル。行き場のない水が時速十三から十五キロで走り、大潮のときは二十キロに達する。そこへ海底の入り組んだ地形が重なって、渦が立つ。
わかめは、その流れのなかで育つ。引かれつづけた葉は厚くなり、しなやかになる。噛んだときに歯が返ってくるのは、そこで踏ん張った結果だ。
貴彩があるのは、その鳴門の里浦。刈るのは一月から四月にかけて。なかでも二月、三月に上がるものは新わかめと呼ばれる。
刈った瞬間、わかめは光っている。二月に入る頃のものは、ピカピカと光る。四月になるとくすみが出てくる。二番刈り、三番刈りとなれば、くすみもシワも入る。一番刈りには、それがまったくない。
並べて見せられれば、誰でも分かる。ただ、一枚だけ差し出されて言い当てられるかというと、それは別の話だ。毎日海に出ている人だけが、その一枚を見て分かる。
流水で、三分
塩蔵なので、食べる前に塩を抜く。葉の部分だけなら、流水で三分ほど。
抜くのは、そのとき使う分だけでいい。味噌汁一杯ならひとつまみで足りる。残りは塩蔵のまま冷蔵しておけるので、五百グラム二パックを少しずつ、長く使っていける。
定番はやっぱり味噌汁、と福山さんは言う。ご自宅でもそれが一番多いらしい。ほかにはサラダ。あるいは何も加えず、すだちをかけて。
コリコリとした歯ごたえが立つのは、手を加えないときだ。噛むほどに香りが出てくる。
